塩味
漬け物の基本になる味
「塩梅よくつかる」と言われる通り、漬け物は塩が基本です。
保存性の面では、塩の浸透性作用が大きく、ほかにアルコール、糖、糖アルコールなども関わります。
また、重石も浸透性作用を助ける役目として大切です。
塩味
漬け物の基本になる要素で、保存性にも深く関わります。
歯切れ
野菜の組織変化によって、カリカリ・ポリポリ・シャキシャキとした食感が生まれます。
色どり
素材由来の色や成分の働きによって、見た目のおいしさにも差が出ます。
風味
糖や乳酸菌、脂質、たん白質などの変化が、漬け物らしい香りや奥行きをつくります。
TOTAL FLAVOR
漬け物の味は、ひとつではありません
漬け物の味は、塩味、甘味、歯切れ、色どりなどを含んだトータルな風味です。
単なる調味料の味ではなく、素材そのものの変化や、漬け込みによって生まれる香りや食感まで含めて、おいしさが形づくられます。
TASTE FACTORS
味を形づくる主な要素
紙面で並んでいる要素を、スマホでも読みやすい形に整理しています。
歯切れ
食感のおいしさをつくる要素
野菜のペクチンが、カルシウム（Ca）やマグネシウム（Mg）などと一緒になり、不溶性ペクチンに変わることで歯切れが良くなります。
カリカリと漬け上がった小梅、ポリポリとした新漬たくあん、サクサクとしたキュウリの一夜漬、シャキシャキとした白菜漬など、食感の違いも漬け物の大きな魅力です。
色どり
見た目のおいしさにも関わる
ナスニン（ナスの色素）、鉄（ダイコン、カブラ等の着色原因）がミョウバンで固定されるので色どりがよくなります。
漬け上がった紫紺色のなす、真白なかぶら、カロチン色のにんじん、鮮やかな青さのキュウリなど、見た目の印象も味わいの一部です.
香辛料
風味に個性を加える
唐辛子、こしょう、山しょ、ゆず、梅酢、しそ、玉葱、しょうが、にんにく、レモン、バナナなどが使われます。
温度
おいしく感じやすい温度帯
常温のビールと、冷たいビールの差で考えるとわかりやすいように、漬け物にも食べておいしく感じやすい温度があります。
10℃〜15℃位が一番美味しい漬け物の温度範囲と伝えられます。
冷蔵庫で漬けた場合でも、水洗いしてテーブルに並ぶ頃が適温になります。
FLAVOR
風味は、さまざまな変化から生まれます
紙面の矢印図を、横スクロールなしで読めるように縦積みの流れへ再構成しています。
でん粉の変化
- でん粉
- 糖化（アミラーゼ）
- 糖化した成分
- アルコール
- エステルにつながる
乳酸菌の働き
- 乳酸菌
- 乳酸
- エステルにつながる
乳酸発酵の違い
- ヘテロタイプでは、乳酸とアルコールが生成されます。
- ホモタイプでは、乳酸のみが生成されます。
脂質の変化
- 脂質
- 脂肪酸（リパーゼ）
- エステル（一部）
糖類の変化
- 糖類
- アルコール（酵母菌）
- エステル（一部）
たん白質の変化
- 蛋白質
- アミノ酸（プロテアーゼ）
- 漬け物の風味は、原料に含まれる成分が変化して生まれる複合的なものです。
- 香りや奥行きは、単純な塩味だけでは説明できません。
SUMMARY
味わいは、塩味だけでは決まりません
漬け物のおいしさは、塩味、食感、色どり、香り、温度などが重なって生まれます。
紙面では縦並びだった内容を、Webでは要素ごとに整理し直すことで、意味が追いやすい形にしています。
元の資料も必要に応じてPDFで確認できます。