大根を干す方法
雨を避けて約1週間干します。干す前の重量の約6割になり、曲げると「へ」の字くらいになるのが取り込みの目安です。
甘味料ありタイプ
黄箱・赤箱・青箱で たくあんを漬けよう
下準備後の大根15kg・30kg・60kgに合わせて商品と米ぬかの分量を選びます。ザラメ糖を別に用意する必要はありません。
大根の量に合う箱を選べば、調味ぬかの準備が分かりやすくなります。
黄箱は15kg、赤箱は30kg、青箱は60kgの下準備後の大根が目安です。塩は大根重量と下準備方法から計算してください。
最初に確認
下準備を選び、必要な塩を計算できます。
「干す」「塩で下漬けする」の内容を開いて確認してください。4％・5％・1％のボタンから塩分率をすぐ入力できます。
重要：オレンジ箱「澤庵漬の素 4斗樽用 80g」は甘味料なしタイプのため、ザラメ糖を別途用意してください。
下準備はどちらか一方を選びます
簡単塩分計算
大根重量（kg）と食塩の割合を入力すると、必要な食塩量（g）を自動計算します。
必要な食塩量 - g
計算式：大根重量（kg）× 1000 × 塩分率 ÷ 100
商品を選ぶ
下準備後の大根重量に合わせて、黄・赤・青の箱を選びます。
黄箱1斗樽用は下準備後の大根15kg、赤箱2斗樽用は30kg、青箱4斗樽用は60kgが分量の目安です。
本品は甘味料ありタイプです。5003のオレンジ箱80gと違い、ザラメ糖を別途加える注意はありません。
塩は箱の色だけで決めず、干し大根なら4％、長期保存なら5％、塩で下漬けした大根なら本漬け時1％を、大根重量から計算します。
用意するもの
材料と道具を先にそろえましょう。
- 大根
- 黄箱1斗樽用・赤箱2斗樽用・青箱4斗樽用のうち、大根重量に合う商品
- 米ぬか
- 塩
- 酢（お好みで使用）
- 漬物容器
- 押し蓋
- 重石
- 漬物用ポリ袋（あれば使用）
- はかり・計量器具
下準備は2通り
大根の状態と、仕上がりの好みで選びます。
どちらを選んでも、本漬け前に下準備後の大根重量を量り直してください。
塩で下漬けする方法
大根重量の4％の塩で下漬けします。長く持たせたい場合は5％の塩も目安です。太い大根は容器に合わせて切って構いません。
重石は大根重量の2倍
下漬けも本漬けも、最初にかける重石は大根重量の2倍が目安です。重石は転倒しないよう安全に置いてください。
水上がりを確認する
大根を隙間なく並べ、水が上がったら重石を軽くします。漬け水が押し蓋の上に来る状態を保ちます。
下準備から本漬けまで
重量を量り、順番に作業を進めます。
「干す」または「塩で下漬けする」のどちらかを行い、その後に商品別の調味ぬかで本漬けします。
大根、塩、重石は必ず量ってください。容器、押し蓋、重石、漬物用ポリ袋、手指、調理器具は清潔なものを使用します。
1. 下準備前の大根重量を量る
干す場合は目安にする大根を1本選び、重量を記録します。下漬けする場合は、葉を切った大根全体の重量を量ります。
塩と重石を目分量にしないための基準になります。
2-A. 雨を避けて約1週間干す
風通しがよく、雨がかからない場所で干します。低温時は大根が凍らないよう注意してください。
最初の重量の約6割と、「へ」の字ほどの曲がり具合が目安です。
2-B. 4％の塩で下漬けする
大根へ塩をすりつけ、容器へ隙間なく並べます。一段ごとに残りの塩を振り、押し蓋と大根重量の2倍の重石を載せます。
長く持たせたい場合は5％の塩も目安です。
3. 下漬けは3～4日、水上がりを見る
翌日になっても水が上がらない場合は、大根を並べ直し、4％食塩水を迎え水として少量注ぎ、必要に応じて重石を調整します。
3～4日後に水が上がったら、漬け水を捨てて大根を取り出します。
4. 下準備後の大根重量を量り直す
本漬けに使う大根の重量を再計量します。ここで量った重量から、本漬け用の塩を計算します。
干し大根は4％、長期保存は5％、下漬けした大根は1％が目安です。
5. 商品別の分量で調味ぬかを作る
本品、食塩、米ぬかを均一に混ぜます。オレンジ箱80gではザラメ糖も必ず加えます。酢は商品別の目安に従い、お好みで加えます。
商品ごとの分量は、このページ内のHTML表と分量表画像で確認してください。
6. 容器の底へ調味ぬかを一つかみまく
漬物用ポリ袋をセットした容器の底へ、調味ぬかを薄く広げます。
ポリ袋を使うと、重石が大根全体へかかりやすくなります。
7. 大根を隙間なく並べる
大根をきっちり押し並べ、一段ごとに調味ぬかを振りかけます。最後に残った調味ぬかを上から振ります。
隙間が多いと、水が上がりにくくなります。
8. 押し蓋と重石を載せる
押し蓋をし、大根重量の2倍を目安に重石を載せます。
重石はぐらつかないよう安全に置いてください。
9. 水が上がったら重石を軽くする
水上がりが悪い場合は、干し大根には4％食塩水、下漬け大根には1％食塩水を迎え水として少量注ぎます。
重石を軽くした後も、漬け水が押し蓋の上に来るよう調整します。
10. 約1か月後から食べ始める
本漬けから約1か月が食べ始めの目安です。食べる分だけ取り出します。
取り出した後は、重石が効くよう調味ぬかの表面を平らにならします。
塩分の目安
下準備後の大根重量から、食塩量を計算します。
干し大根の本漬け：大根重量 × 4％。大根10kgなら食塩400gです。
長く持たせたい干し大根の本漬け：大根重量 × 5％。大根10kgなら食塩500gです。
塩で下漬けした大根の本漬け：大根重量 × 1％。大根10kgなら食塩100gです。
塩で下漬けする時：大根重量 × 4％。長く持たせたい場合は5％も目安です。
下漬け・本漬けの最初の重石：大根重量 × 2。大根10kgなら重石20kgが目安です。
調味ぬかの分量
下準備後の大根重量に合わせた目安です。
画像と同じ内容を、読み上げや画像非表示時にも分かるようHTMLでも記載しています。食塩は下の固定量ではなく、大根重量と塩分率から準備してください。
下準備後の大根15kg・黄箱1斗樽用
黄箱1箱／米ぬか500～750g／酢100ml（お好みで）。食塩は、干し大根4％なら600g、長期保存5％なら750g、下漬け大根の本漬け1％なら150gです。
下準備後の大根30kg・赤箱2斗樽用
赤箱1箱／米ぬか1.5kg／酢200ml（お好みで）。食塩は、干し大根4％なら1.2kg、長期保存5％なら1.5kg、下漬け大根の本漬け1％なら300gです。
下準備後の大根60kg・青箱4斗樽用
青箱1箱／米ぬか3kg／酢400ml（お好みで）。食塩は、干し大根4％なら2.4kg、長期保存5％なら3kg、下漬け大根の本漬け1％なら600gです。
調味ぬかの作り方
本品、計量した食塩、米ぬかを均一に混ぜます。お好みで酢を加え、全体がよく混ざれば調味ぬかの出来上がりです。
水が上がらない時
並べ方、迎え水、重石を順番に見直します。
まず、大根が容器の中で隙間なく並んでいるか確認し、必要なら並べ直します。
下漬けで翌日になっても水が上がらない場合は、4％食塩水を迎え水として少量注ぎ、必要に応じて重石を調整します。
本漬けでは、干し大根に4％食塩水、下漬け大根に1％食塩水を迎え水として少量注ぎます。
水が上がった後は重石を軽くします。ただし、漬け水が押し蓋の上へ来る状態を保ってください。
ちょっとひと工夫と安全上の注意
お好みで酢を加え、清潔な道具で漬けましょう。
元資料では、酢を加える方法も紹介しています。使用量は商品別の分量欄を確認してください。
重量を必ず量る
干す前、下漬け前、下準備後、本漬け前の重量を確認し、塩を目分量にしません。
隙間なく並べる
大根へ重石が均等にかかるよう、容器の形に合わせてきっちり並べます。
凍結を避ける
気温が低すぎる時は、干している大根が凍らないよう注意します。
異常があれば食べない
異臭、著しい変色、カビなどの異常が見られる場合は食べないでください。
現行商品表示を優先する
保管方法や使用上の注意は、手元にある現行商品のパッケージ表示に従ってください。
本漬けから約1か月
量って、並べて、水上がりを見る。
黄箱・赤箱・青箱は、下準備後の大根重量に合う商品を選び、塩だけは大根重量と下準備方法から計算します。
食べる分だけ取り出し、残った調味ぬかの表面を平らにならして、再び重石が効く状態に戻してください。