大根を干す方法
約1週間、雨がかからない場所で干します。干す前の重量の約6割になり、曲げると「へ」の字くらいになるのが目安です。甘みが増し、歯ごたえのあるたくあんに仕上がります。
旬の大根を、わが家の味に。
大根がたくさん採れたら。 たくあんを漬けてみよう
干しても、塩で下漬けしても大丈夫。大根の重さをきちんと量り、塩と重石の量を決めれば、初めてでも手順を追って挑戦できます。
干す方法と、塩で下漬けする方法。どちらからでも始められます。
本漬け前に大根の水分を抜くこと、そして大根の重量から塩の量を計算することが、たくあん作りの大切な土台です。
たくあん作りのはじめに
大根がたくさん収穫できた時が、たくあん作りの好機です。
たくあんは、本漬けの前に大根の水分を抜く下準備が必要です。下準備は「大根を干す方法」と「塩で下漬けする方法」の2通りから選べます。
干す方法は、甘みと歯ごたえのある仕上がりを楽しみたい時に向いています。太くて干しにくい大根や、適当な大きさに切って処理したい時は、塩で下漬けする方法が便利です。
どちらの方法でも、最初と下準備後に大根の重量を量ります。塩は目分量にせず、大根重量から正確に計算してください。
用意するもの
材料と道具を先にそろえて、落ち着いて作業を始めましょう。
- 大根
- つけもと 沢庵漬の素 1斗用 75g
- 米ぬか
- 塩
- ザラメ糖
- 漬物容器
- 押し蓋
- 重石
- 漬物用ポリ袋（あれば使用）
- はかり・計量器具
- 漬物用ポリ袋を使うと、重石が大根全体へかかりやすくなります。
下準備は2通り
大根の状態と、仕上がりの好みで選びます。
どちらを選んでも、本漬け前には大根の重量を量り直します。
塩で下漬けする方法
大根重量の約4％の塩で3〜4日下漬けします。長く持たせたい場合は5％の塩がPDFの目安です。太くて干しにくい大根や、切って処理したい大根にも向いています。
干す方法に向く大根
比較的そろった太さで、雨や凍結を避けて干せる大根。葉付き大根でも葉切り大根でも構いません。
下漬けに向く大根
太すぎて干しにくい大根や、容器へ収まる大きさに切って処理したい大根。水が上がるよう隙間なく並べることが大切です。
写真・イラストで見る作り方
下準備から本漬け、食べ始めまで。順番に確認しましょう。
最初に「干す方法」または「塩で下漬けする方法」を選び、その後は共通の本漬けへ進みます。
大根の重量、塩、重石は必ず量ってください。漬物容器、押し蓋、重石、袋、手指、調理器具は清潔なものを使用します。
A-1. 目安にする大根を1本選び、干す前の重量を量る
葉付き大根でも葉切り大根でも構いません。干し加減を判断する基準として、目安にする大根を1本選んで重量を記録します。
重さを記録しておくと、約6割になったかを迷わず確認できます。
A-2. 雨がかからない場所で約1週間干す
風通しがよく、雨がかからない場所で大根を干します。
気温が低すぎる時は、大根が凍らないよう注意してください。
A-3. 干した後の重量を量り直す
約1週間を目安に、基準にした大根を量り直します。最初の重量の約6割になっていれば取り込みます。
まだ重い場合は、もう少し干してから再び量ります。
A-4. 曲げて「へ」の字くらいか確認する
大根を無理なく曲げ、「へ」の字くらいになるしなやかさを目安にします。
重量の約6割という数値と、曲がり具合の両方で確認します。
B-1. 下漬けする大根の重量を量る
葉を切った大根の重量を必ず量ります。太い大根は、容器へ収まる適当な大きさに切っても構いません。
ここで量った重量から、下漬け用の塩と重石の量を計算します。
B-2. 大根重量の約4％の塩を用意する
基本は大根重量の約4％です。長く持たせたい場合は、PDFでは5％の塩でもよいとしています。
塩は目分量にせず、グラム単位で量ってください。
B-3. 大根へ塩をすりつける
量った塩の一部を、大根の表面へまんべんなくすりつけます。
残りの塩は、大根を一段並べるごとに振り分けます。
B-4. 袋をセットした容器へ隙間なく並べる
漬物用ポリ袋をセットした容器へ、大根を隙間なくきっちり並べます。
隙間が多いと重石が均等にかかりにくく、水上がりも悪くなります。
B-5. 一段ごとに塩を振り、最後に残りを全部かける
大根を一段並べるごとに塩を振り、最後は余った塩を上から全量振りかけます。
塩が一か所へ偏らないよう、全体へ均一に振ります。
B-6. 押し蓋をする
大根の上へ押し蓋を水平に置きます。
押し蓋が傾いていないか確認します。
B-7. 大根重量の2倍を目安に重石を載せる
重石の目安は大根重量の2倍です。安定した状態で、押し蓋へ均等に重さがかかるよう載せます。
重石は転倒しない安全な置き方にしてください。
B-8. 3〜4日、水が上がるまで下漬けする
3〜4日して水が上がったら、漬け水を捨てて大根を取り出します。
翌日になっても水が上がらない時は、並べ直し、4％食塩水の迎え水、重石の追加を検討します。迎え水の量は断定せず、少量ずつ状態を見ます。
B-9. 漬け水を捨て、大根を取り出す
水が十分に上がったら、漬け水を捨てて下漬け大根を取り出します。
本漬け前に、大根の重量をもう一度量ります。
C-1. 本漬け前の大根重量を量り直す
干し大根も下漬け大根も、本漬け前にもう一度重量を量ります。
干し大根は重量の4％、長く持たせたい干し大根は5％、下漬け大根は1％の塩を用意します。
C-2. 調味ぬかの材料を量る
現行商品は「沢庵漬の素 1斗用」75gで、漬け上がり15kgに1袋使用します。干し大根15kgの甘口は食塩600g、米ぬか750g、ザラメ糖1.25kg。中期保存漬けは食塩750g、米ぬか750g、ザラメ糖1.25kgです。
下漬け大根15kgの場合、本漬けの食塩は150gです。
C-3. 調味ぬかを均一に混ぜる
沢庵漬の素、食塩、米ぬか、ザラメ糖を、色と粒が均一になるまでよく混ぜます。
酢100mlを加える方法は旧PDFにありますが、現行商品資料では確認できないため、このページでは基本工程へ含めません。
C-4. 容器へ袋をセットし、底へ調味ぬかを敷く
漬物容器へ漬物用ポリ袋をセットし、容器の底へ調味ぬかをひとつかみ敷きます。
袋の底と側面を容器へ沿わせ、しわを大きく残さないようにします。
C-5. 大根を隙間なく並べる
下準備した大根を、調味ぬかの上へ隙間なく押し並べます。
葉付き大根を使う場合は、葉を切り落としてから本漬けします。
C-6. 一段ごとに調味ぬかを振りかける
大根を一段並べるごとに調味ぬかを振りかけ、同じ作業を繰り返します。
大根の間にも調味ぬかが入るよう、均一に広げます。
C-7. 最後に残った調味ぬかを全部かける
すべての大根を並べたら、残った調味ぬかを上から均一に振りかけます。
表面を大きく凸凹させず、押し蓋を置きやすい状態へ整えます。
C-8. 押し蓋と重石を載せ、水上がりを確認する
押し蓋をして、しっかり重石を載せます。水が上がった後は重石を軽くし、漬け水が押し蓋の上へ来るよう調整します。
水上がりが悪い場合は、大根を並べ直し、必要に応じて迎え水と重石の追加を行います。
C-9. 約1か月を食べ始めの目安にする
PDFでは、本漬けしてから約1か月を食べ始めの目安としています。
食べ始めの時期は、漬け込み時期、温度、大根の状態などで変わります。現行商品の表示と注意事項を優先してください。
C-10. 食べる分だけ取り出す
清潔な手や箸で、食べる分だけ取り出します。
取り出した後は、残った大根と調味ぬかを清潔に保ちます。
C-11. 調味ぬかの表面を平らにならす
重石が均等に効くよう、取り出した後の調味ぬかの表面を平らにならします。
押し蓋を戻し、漬け水が押し蓋の上へ来る状態を保ちます。
塩分計算の早見
大根の重量に、決められた割合を掛けます。
干し大根の本漬け：大根重量 × 4％。例として大根10kgなら、塩は400gです。
長く持たせたい干し大根の本漬け：大根重量 × 5％。例として大根10kgなら、塩は500gです。
塩で下漬けした大根の本漬け：大根重量 × 1％。例として大根10kgなら、塩は100gです。
塩で下漬けする時：大根重量 × 約4％。長く持たせたい場合は、PDFでは5％の塩でもよいとしています。
下漬け時の重石：大根重量 × 2。例として大根10kgなら、重石は20kgが目安です。
調味ぬかの配合
現行商品は75gを1袋。漬け上がり15kgに使用します。
「本品1ケ」は、現行規格では「沢庵漬の素 1斗用 75gを1袋」と確認できました。
甘口たくあん漬・干し大根15kg
沢庵漬の素 1斗用75g：1袋／食塩：600g／米ぬか：750g／ザラメ糖：1.25kg。PDFの食べる時期の目安は1〜3月です。
中期保存漬け・干し大根15kg
沢庵漬の素 1斗用75g：1袋／食塩：750g／米ぬか：750g／ザラメ糖：1.25kg。PDFの食べる時期の目安は4〜6月です。
塩で下漬けした大根15kg
本漬けの食塩は150gで計算します。沢庵漬の素は、現行規格どおり漬け上がり15kgに75gを1袋使用します。
現行商品について
正式名称は「沢庵漬の素 1斗用」、内容量75gです。本品の使用は漬物用に限り、漬け上がり15kgに1袋使用します。
水が上がらない時
並べ方、迎え水、重石を順番に見直します。
まず、大根が容器の中で隙間なく並んでいるか確認し、必要なら並べ直します。
下漬けで翌日になっても水が上がらない場合は、4％食塩水を迎え水として少量注ぎ、必要に応じて重石を追加します。
本漬けで水上がりが悪い場合は、干し大根には4％食塩水、下漬け大根には1％食塩水を迎え水として少量注ぎます。迎え水の量は現行資料で確認できないため、断定しません。
水が上がった後は重石を軽くします。ただし、漬け水が押し蓋の上へ来るように調整してください。
初めて作る方への注意
迷った時ほど、重量と清潔さへ戻りましょう。
たくあん作りは工程が多く見えますが、要点は「量る・隙間なく並べる・水上がりを見る」です。
重量を必ず量る
干す前、下漬け前、下準備後、本漬け前の重量を確認し、塩を目分量にしません。
隙間なく並べる
大根へ重石が均等にかかるよう、容器の形に合わせてきっちり並べます。
重石の重量を確認する
下漬け時の目安は大根重量の2倍です。転倒しない安全な置き方にします。
凍結を避ける
気温が低すぎる時は、干している大根が凍らないよう注意します。
異常があれば食べない
異臭、著しい変色、カビなど異常が見られる場合は食べないでください。
商品表示を優先する
保管方法や使用上の注意は、現行商品のパッケージ表示に従ってください。開封後はなるべく早く使用します。
大根をたくさんもらった時こそ、手作りの好機。
ひとつずつ量って、わが家のたくあんを。
干し大根でも、塩で下漬けした大根でも、本漬け前に重量を量り直すことが大切です。
つけもとの「沢庵漬の素 1斗用」75gは、漬け上がり15kgに1袋使用します。手順をひとつずつ確認しながら、旬の大根でたくあん作りを楽しんでください。