オクラはゆですぎない
食塩を加えた沸騰湯でサッと下ゆでします。長時間ゆでると鮮やかな緑と食感が損なわれます。
シャキッ、とろっ、ひんやり。
オクラと山芋、芽かぶで作る、さっぱり水キムチ。
オクラの緑、山芋の白、芽かぶの深い色合いを、透明感のある冷たい漬け汁と一緒に。食材から生まれる自然なとろみと、シャキシャキした食感を楽しみます。
ねばりのある食材を、冷たい漬け汁でさっぱりと。
赤く辛いキムチとは違い、透明から薄く白濁する程度の漬け汁で仕上げます。オクラ、山芋、芽かぶの自然なとろみは、このレシピならではの特徴です。
このレシピについて
シャキシャキとねばりを、ひとつの器で楽しむ水キムチです。
このページでは、つけもとの「水キムチの素」を使い、オクラ、山芋、芽かぶを冷蔵庫で漬ける水キムチを紹介します。
オクラの鮮やかな緑、山芋の清潔感のある白、芽かぶの深緑から褐色が、透明感のある漬け汁の中で自然に引き立ちます。
漬け込むと、オクラ、山芋、芽かぶから自然なとろみが出ます。異常ではなく、食材由来の特徴です。
完成後は具材だけを取り出さず、冷たい漬け汁も一緒に器へ盛り付けてください。暑い日の副菜や、焼肉・揚げ物の後の口直しにも向いています。
材料
2〜3人分。オクラ100g、山芋100g、芽かぶ50g。
- オクラ 100g
- 山芋 100g
- 芽かぶ 50g
- 水キムチの素 1袋35g
- 水またはお湯 400ml
- お湯を使う場合 約50〜60℃
- オクラの下ゆで用 食塩 適量
- 分量 2〜3人分
おいしく作る考え方
オクラはサッと、山芋は厚みを残し、芽かぶは味付けのないものを基本に。
色、食感、自然なとろみを活かすための基本です。
水気をしっかり切る
下ゆでしたオクラは粗熱を取り、ざるで水気をしっかり切ります。必要に応じて冷水へ短時間取っても構いません。
山芋は薄くしすぎない
角切りまたは短冊切りにし、シャキッとした食感が残る厚みにします。切った後は変色しやすいため、早めに漬け汁へ入れます。
芽かぶの味付けを確認
味付けされていない芽かぶを基本に考えます。塩分の強い味付き芽かぶを使うと、仕上がりの味が変わることがあります。
お湯なら約50〜60℃
水でも作れます。お湯を使う場合は約50〜60℃を目安にし、熱湯を水キムチの素へ直接使わないでください。
必ず冷蔵庫で約12時間
ラップをして冷蔵庫で約12時間漬けます。常温へ長時間置かず、漬け込み中は必ず冷蔵保管してください。
作り方
オクラを下ゆでし、3つの食材を漬け汁へ。冷蔵庫で約12時間。
基本の分量は変えません。オクラ100g、山芋100g、芽かぶ50g、水キムチの素1袋35g、水またはお湯400mlです。
山芋を扱うと手がかゆくなる場合があります。必要に応じて調理用手袋を使用してください。漬け込み中は必ず冷蔵庫で保管し、取り分けには清潔な箸、おたま、スプーンを使います。
1. 材料を用意する
オクラ100g、山芋100g、芽かぶ50g、水キムチの素1袋35g、水またはお湯400mlを用意します。
透明なボウル、鍋、ざる、包丁、まな板、ラップ、下ゆで用の食塩も用意します。
2. オクラをきれいに洗う
オクラを流水でやさしく洗い、表面の汚れを落とします。
表面が気になる場合は、少量の食塩をまぶして軽く板ずりしても構いません。板ずりは補足工程です。
3. 必要に応じて板ずりする
少量の食塩をまぶし、まな板の上でオクラを軽く転がします。
強く押しつぶさず、表面を整える程度にします。この工程はPDFの基本工程ではなく補足です。
4. 湯を沸かして食塩を入れる
鍋へ湯を沸かし、食塩を加えます。
オクラを入れても余裕がある量の湯を用意します。危険な湯はねに注意してください。
5. オクラをサッと下ゆでする
食塩を入れた沸騰湯へオクラを入れ、サッと下ゆでします。
長時間ゆでません。鮮やかな緑色とシャキッとした食感を残します。
6. オクラの粗熱を取る
下ゆでしたオクラを取り出し、粗熱を取ります。
色を保ちたい場合は、冷水へ短時間取っても構いません。長く水へ浸けたままにしないでください。
7. 水気をしっかり切る
オクラをざるへ上げ、余分な水気をしっかり切ります。
水気が多く残らないようにします。必要に応じて清潔なキッチンペーパーで軽く押さえます。
8. オクラのヘタを整える
ヘタの硬い部分を包丁で整えます。
切り落としすぎず、食べられる部分を残します。
9. オクラを食べやすく切る
輪切りまたは斜め切りにします。
極端に薄くせず、星形の断面と食感が残る厚さにします。
10. 山芋の皮をむく
山芋の皮をピーラーまたは包丁でむきます。
手がかゆくなる場合は調理用手袋を使ってください。滑りやすいため、包丁の扱いにも注意します。
11. 山芋を食べやすく切る
角切りまたは短冊切りにします。
極端に薄くせず、シャキッとした食感が残る大きさにします。変色しやすいため、切った後は早めに漬け汁へ入れます。
12. 芽かぶを食べやすく整える
芽かぶを食べやすい長さに整えます。
味付けされていない芽かぶを基本に考えます。味付きの場合は、塩分によって仕上がりが変わることがあります。
13. 水400mlを量る
透明な計量カップで水400mlを量ります。
基本の液量は400mlです。漬け汁の濃さが変わるため、自己判断で増減しません。
14. 必要に応じて約50〜60℃のお湯を用意する
お湯を使う場合は、約50〜60℃のぬるめのお湯を用意します。
熱湯は使いません。水を使う場合、この工程は不要です。
15. 水キムチの素を加える
ボウルへ水またはお湯400mlを入れ、水キムチの素1袋35gを加えます。
粉末が一か所へ固まらないよう、液面へ広げるように加えます。
16. 粉末が残らないようよく混ぜる
泡立て器またはスプーンで、粉末のかたまりが残らないよう混ぜます。
漬け汁は透明から薄く白濁する程度が自然です。ボウルの底も確認します。
17. オクラ、山芋、芽かぶを入れる
食べやすく切った3つの食材を透明なボウルへ入れます。
山芋は切った後なるべく早く入れます。オクラ、山芋、芽かぶの色と形を崩さないよう、静かに扱います。
18. 水キムチ液を全体へなじませる
食材全体が漬け汁へ自然に浸かるよう、やさしくなじませます。
強く混ぜたり押しつぶしたりしません。漬け汁を赤くする材料は、基本レシピには加えません。
19. ラップをする
ボウルへ食品用ラップを隙間なくかけます。
冷蔵庫内のにおい移りや異物の混入を防ぐため、ボウル全体を覆います。
20. 冷蔵庫で約12時間漬ける
ラップをしたボウルを冷蔵庫へ入れ、約12時間漬けます。
常温へ長時間置かないでください。漬け込み中は必ず冷蔵庫で保管します。
21. 食べる前にやさしく混ぜる
清潔なおたままたはスプーンで、全体を軽く混ぜます。
山芋が崩れないよう強く混ぜません。食材から出た自然なとろみを、漬け汁へやさしくなじませます。
22. 具材と漬け汁を一緒に盛る
オクラ、山芋、芽かぶと、冷たい漬け汁を一緒に器へ盛ります。
野菜と海藻だけを取り出さず、自然なとろみのある漬け汁もおたまで注ぎます。
23. 冷たいまま味わう
よく冷えた状態で、シャキシャキ感と自然なとろみを味わって完成です。
焼肉や揚げ物の後、暑い日の副菜にもよく合います。
水またはお湯の使い分け
水でも作れます。お湯なら約50〜60℃、熱湯は使いません。
基本の液量は、水またはお湯400mlです。どちらを使う場合も分量は変えません。
お湯を使う場合は約50〜60℃を目安にします。熱湯を水キムチの素へ直接使わないでください。
水キムチの素1袋35gを加え、粉末のかたまりが残らないようよく混ぜます。
漬け汁は透明から薄く白濁する程度が自然です。赤いキムチ液のような色にはしません。
自然なとろみについて
オクラ、山芋、芽かぶから出るとろみは、このレシピの持ち味です。
漬け込み後の軽いとろみは、食材由来の自然な変化です。
異常ではありません
オクラ、山芋、芽かぶには粘りのある成分が含まれるため、漬け汁に自然なとろみが出ます。
強く混ぜすぎない
山芋が崩れやすくなるため、食べる前はおたまやスプーンでやさしく混ぜます。
漬け汁も一緒に
食材だけでなく、自然なとろみのある冷たい漬け汁も一緒に盛り付けます。
清潔な道具を使う
取り分けには清潔な箸、おたま、スプーンを使い、常温へ長時間置かないでください。
こんな時におすすめ
暑い日の副菜、焼肉や揚げ物の後の口直しに。
冷蔵庫でよく冷やした水キムチは、暑い日にも食べやすい副菜になります。
オクラと山芋のシャキシャキした食感、芽かぶを含む自然なとろみを一緒に楽しめます。
焼肉や揚げ物など、味や油のしっかりした料理の後に添えると、冷たい漬け汁が口をさっぱり整えます。
赤く辛いキムチが苦手な方や、海藻を食卓へ取り入れたい方にも提案しやすい一品です。
アレンジ
まず基本レシピで作り、次回から少量ずつ変えて。
以下はPDFの基本レシピとは別のアレンジです。唐辛子、しょうが、大葉は基本材料へ追加せず、好みに応じて少量から試してください。
輪切り唐辛子を少量
控えめな辛みと彩りを加えたい時に、1〜2枚程度から試します。漬け汁が赤くなるほど入れません。
しょうがの細切りを少量
爽やかな香りを加えたい場合のアレンジです。基本材料とは分けて考えます。
刻み大葉を食べる直前に
香りを添えたい時に少量を散らします。漬け込み材料にはせず、食べる直前に加えます。
オクラを少し大きめに
薄く切りすぎず、食感をより強く残したい時の切り方です。
山芋を短冊切りに
シャキッとした歯ざわりを感じやすくなります。角切りでも基本分量は変えません。
芽かぶを少し細かく
とろみを感じやすくしたい場合に。ただし、細かくしすぎないようにします。
夏はしっかり冷やして
食べる直前まで冷蔵庫で冷やし、漬け汁と一緒に盛り付けます。
焼肉や揚げ物に添える
油のある料理の後に、小鉢でさっぱり楽しむ食べ方です。
シャキッ、とろっ、ひんやり。
食感の違う3つの食材を、冷たい漬け汁と一緒に。
オクラと山芋の水キムチは、オクラ100g、山芋100g、芽かぶ50g、水キムチの素1袋35g、水またはお湯400mlで作ります。
オクラはサッと下ゆでし、山芋は食感が残る大きさに。芽かぶと一緒に漬け汁へ入れ、冷蔵庫で約12時間漬けます。
完成したら、食材だけでなく自然なとろみのある冷たい漬け汁も一緒に器へ。暑い日の副菜や、焼肉・揚げ物の後の口直しとして楽しんでください。