RECIPE / REFERENCE

すばらしい漬け物の健康効果

漬物は、ビタミンがいっぱい！

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食物繊維

漬け物は脱水により、野菜の食物繊維が凝縮されやすい食品です。

ビタミンB群

ぬか漬けでは、ぬか床の働きによりビタミンB群が増える例があります。

ビタミンC

浅漬けや短期間の漬け込みでは、ビタミンCが比較的残りやすい傾向があります。

HEALTH EFFECT

漬け物が持つ健康面のよさ

漬け物は、野菜を原料とした食品です。
水分が抜けることで成分が凝縮され、食物繊維をはじめとした栄養面の特徴が見えやすくなります。
また、漬け方によってはビタミン類の残り方や増え方にも違いが出ます。

DIETARY FIBER

食物繊維の働き

食物繊維は、現代の食生活でも不足しやすい成分のひとつとされ、体内で便通を良くすることや、健康維持に役立つことが知られています。
漬け物は、生野菜から水分が抜けるため、食物繊維が凝縮された食品として見られます。

食物繊維量の比較（g/100g中）

京菜 2.71

なす 1.11

白菜（生） 0.84

白菜（塩漬け） 3.4

にんじん 1.16

キャベツ 1.12

きゅうり 0.64

大根 0.89

たくあん漬け 2.9

表記は資料掲載値に基づく参考比較です。

生野菜から脱水した漬け物は、食物繊維が凝縮された食品として考えられます。
野菜のよさを、日々の食卓に取り入れやすい形にしたのが漬け物の魅力です。

VITAMIN B

漬け物はビタミンがいっぱいです。― ビタミンB群 ―

ぬか漬けでは、ぬか床に含まれる成分の影響により、野菜だけの状態よりもビタミンB群が増える例があります。
特にビタミンB1は水溶性で、ぬか漬けにした野菜では増加が見られるものがあります。

かぶのビタミンB（mg/100g中）

区分 B1 B2

かぶの葉

生 0.07 0.15

ゆでる 0.02 0.04

塩漬け 0.07 0.20

ぬか漬け 0.27 0.21

かぶの根

生 0.03 0.03

水煮 0.03 0.03

塩漬け 0.03 0.04

ぬか漬け 0.28 0.05

資料掲載値をもとに、部位ごとに見やすく整理しています。

大根・きゅうり・なすのビタミンB（mg/100g中）

区分 B1 B2

大根の葉

生 0.07 0.13

ぬか漬け 0.21 0.14

大根の根

生 0.03 0.02

ぬか漬け 0.36 0.04

きゅうり

生 0.04 0.04

ぬか漬け 0.20 0.04

なす

生 0.04 0.04

ぬか漬け 0.10 0.04

ぬか漬けによるビタミンB群の変化を比較しやすい形にしています。

ビタミンB1は水溶性ですが、ぬか床を使った漬け方では増加が見られる例があります。
ビタミンAは有色野菜に多く、カロチンの形で含まれています。

VITAMIN C

漬け物のビタミンC

ビタミンCは保存中に分解しやすい性質がありますが、漬け方や漬け込み期間によって残り方に違いがあります。
浅漬けや短期間の漬け込みでは、比較的残りやすいとされています。

ビタミンC量の比較（mg/100g中）

かぶの葉（生） 75

かぶの葉（ぬか漬け） 42

きゅうり（生） 13

きゅうり（ぬか漬け） 13

なす（生） 5

なす（ぬか漬け） 6

白菜（生） 22

白菜（塩漬け） 29

たくあん漬け 15

べったら漬け 15

野沢菜漬け 38

広島菜漬け 34

福神漬け 0

らっきょう漬け 0

梅漬け 0

資料掲載の比較表を、縦に読みやすい一覧へ再構成しています。

ビタミンCの残留目安

たくあん 3か月漬け込み 10%位

白菜 30%位

キャベツの即席漬け 70〜80%位

漬け込み期間や製法によって残り方は変わります。

保存漬けなど長期の漬け込みでは、ビタミンCはかなり分解しやすくなります。
夜漬けや浅漬けでは、比較的ビタミンCが残りやすいとされています。

SUMMARY

毎日の食卓で、漬け物をもっと身近に

漬け物は、野菜をおいしく続けやすい形にした食品です。
食物繊維やビタミンの特徴を知ることで、日々の食卓での見方も少し変わります。
Webでは読みやすく整理し、必要に応じてPDFも確認できる形にしています。

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