食物繊維量の比較（g/100g中）
| 京菜 | 2.71 |
|---|---|
| なす | 1.11 |
| 白菜（生） | 0.84 |
| 白菜（塩漬け） | 3.4 |
| にんじん | 1.16 |
| キャベツ | 1.12 |
| きゅうり | 0.64 |
| 大根 | 0.89 |
| たくあん漬け | 2.9 |
表記は資料掲載値に基づく参考比較です。
食物繊維
漬け物は脱水により、野菜の食物繊維が凝縮されやすい食品です。
ビタミンB群
ぬか漬けでは、ぬか床の働きによりビタミンB群が増える例があります。
ビタミンC
浅漬けや短期間の漬け込みでは、ビタミンCが比較的残りやすい傾向があります。
HEALTH EFFECT
漬け物が持つ健康面のよさ
漬け物は、野菜を原料とした食品です。
水分が抜けることで成分が凝縮され、食物繊維をはじめとした栄養面の特徴が見えやすくなります。
また、漬け方によってはビタミン類の残り方や増え方にも違いが出ます。
DIETARY FIBER
食物繊維の働き
食物繊維は、現代の食生活でも不足しやすい成分のひとつとされ、体内で便通を良くすることや、健康維持に役立つことが知られています。
漬け物は、生野菜から水分が抜けるため、食物繊維が凝縮された食品として見られます。
- 生野菜から脱水した漬け物は、食物繊維が凝縮された食品として考えられます。
- 野菜のよさを、日々の食卓に取り入れやすい形にしたのが漬け物の魅力です。
VITAMIN B
漬け物はビタミンがいっぱいです。― ビタミンB群 ―
ぬか漬けでは、ぬか床に含まれる成分の影響により、野菜だけの状態よりもビタミンB群が増える例があります。
特にビタミンB1は水溶性で、ぬか漬けにした野菜では増加が見られるものがあります。
かぶのビタミンB（mg/100g中）
| 区分 | B1 | B2 |
|---|---|---|
| かぶの葉 | ||
| 生 | 0.07 | 0.15 |
| ゆでる | 0.02 | 0.04 |
| 塩漬け | 0.07 | 0.20 |
| ぬか漬け | 0.27 | 0.21 |
| かぶの根 | ||
| 生 | 0.03 | 0.03 |
| 水煮 | 0.03 | 0.03 |
| 塩漬け | 0.03 | 0.04 |
| ぬか漬け | 0.28 | 0.05 |
資料掲載値をもとに、部位ごとに見やすく整理しています。
大根・きゅうり・なすのビタミンB（mg/100g中）
| 区分 | B1 | B2 |
|---|---|---|
| 大根の葉 | ||
| 生 | 0.07 | 0.13 |
| ぬか漬け | 0.21 | 0.14 |
| 大根の根 | ||
| 生 | 0.03 | 0.02 |
| ぬか漬け | 0.36 | 0.04 |
| きゅうり | ||
| 生 | 0.04 | 0.04 |
| ぬか漬け | 0.20 | 0.04 |
| なす | ||
| 生 | 0.04 | 0.04 |
| ぬか漬け | 0.10 | 0.04 |
ぬか漬けによるビタミンB群の変化を比較しやすい形にしています。
- ビタミンB1は水溶性ですが、ぬか床を使った漬け方では増加が見られる例があります。
- ビタミンAは有色野菜に多く、カロチンの形で含まれています。
VITAMIN C
漬け物のビタミンC
ビタミンCは保存中に分解しやすい性質がありますが、漬け方や漬け込み期間によって残り方に違いがあります。
浅漬けや短期間の漬け込みでは、比較的残りやすいとされています。
ビタミンC量の比較（mg/100g中）
| かぶの葉（生） | 75 |
|---|---|
| かぶの葉（ぬか漬け） | 42 |
| きゅうり（生） | 13 |
| きゅうり（ぬか漬け） | 13 |
| なす（生） | 5 |
| なす（ぬか漬け） | 6 |
| 白菜（生） | 22 |
| 白菜（塩漬け） | 29 |
| たくあん漬け | 15 |
| べったら漬け | 15 |
| 野沢菜漬け | 38 |
| 広島菜漬け | 34 |
| 福神漬け | 0 |
| らっきょう漬け | 0 |
| 梅漬け | 0 |
資料掲載の比較表を、縦に読みやすい一覧へ再構成しています。
ビタミンCの残留目安
| たくあん 3か月漬け込み | 10%位 |
|---|---|
| 白菜 | 30%位 |
| キャベツの即席漬け | 70〜80%位 |
漬け込み期間や製法によって残り方は変わります。
- 保存漬けなど長期の漬け込みでは、ビタミンCはかなり分解しやすくなります。
- 夜漬けや浅漬けでは、比較的ビタミンCが残りやすいとされています。
SUMMARY
毎日の食卓で、漬け物をもっと身近に
漬け物は、野菜をおいしく続けやすい形にした食品です。
食物繊維やビタミンの特徴を知ることで、日々の食卓での見方も少し変わります。
Webでは読みやすく整理し、必要に応じてPDFも確認できる形にしています。