50〜60℃のお湯を使う
ぬるめのお湯を使うと、こうじと水分がなじみやすくなります。熱湯は避け、手で触れないほど熱いお湯は使わないでください。
こうじ漬の素で作る万能こうじ調味料
混ぜて育てる、わが家の塩麹。
こうじ漬の素にお湯または湯冷まし水を加えて、1日1回混ぜながらじっくり熟成させます。肉にも魚にも野菜にも使いやすい、甘塩加減の手作り塩麹です。
こうじ漬の素で作る、家庭の手作り塩麹。
材料はシンプル。混ぜて、ゆるくふたをして、毎日少しだけ手をかける。こうじの旨みを料理に使いやすい形に育てます。
このレシピについて
三五八こうじ漬の素を使って、家庭で塩麹を作ります。
このページでは、つけもとのこうじ漬の素を使って、家庭で手作り塩麹を作る方法を紹介します。
使う材料は、こうじ漬の素とお湯、または湯冷まし水です。材料が少ないので、初めての方でも流れをつかみやすい作り方です。
塩麹は、肉や魚の下味、野菜の味付け、炒め物や汁物の隠し味などに使える万能こうじ調味料です。
発酵食品なので、気温や保存環境によって熟成の進み方が変わります。日数だけで決めつけず、香り、とろみ、粒のなじみ方を見ながら育ててください。
材料
こうじ漬の素500gに、水分は200mlが目安です。
- こうじ漬の素 500g
- お湯 50〜60℃ 200ml
- または、湯冷まし水 200ml
- 水はミネラルウォーターが便利です
- フタ付きの清潔な保存容器
- 混ぜるための清潔なスプーン、またはヘラ
おいしく作る考え方
温度、空気、毎日のひと混ぜが、塩麹を育てるポイントです。
塩麹作りは難しい作業ではありません。ただし、発酵食品なので、温度と清潔さ、ふたの閉め方、毎日のかき混ぜを丁寧に行うことが大切です。
熱すぎる湯は避ける
こうじは熱に弱いため、熱すぎるお湯を使うと風味や熟成に影響することがあります。50〜60℃を目安にします。
湯冷まし水でも作れる
お湯を用意しにくい場合は、湯冷まし水やミネラルウォーターでも作れます。水を使う場合も、清潔な容器でよく混ぜます。
ふたはゆるく閉める
発酵中は状態が変化します。完全に密閉しすぎず、ふたはゆるく閉めて、空気の逃げ場を少し残すようにします。
1日1回かき混ぜる
上下を返すように混ぜることで、水分とこうじが均一になじみ、熟成のムラを防ぎやすくなります。
直射日光と高温多湿を避ける
発酵は温度の影響を受けます。直射日光が当たる場所や高温多湿の場所は避け、落ち着いた場所で熟成させます。
作り方
混ぜて、ゆるくふたをして、毎日かき混ぜながら熟成させます。
こうじ漬の素にお湯または湯冷まし水を加え、よく混ぜます。あとは1日1回程度かき混ぜながら、1週間〜10日ほど熟成させます。寒い季節は2週間ほどかかることがあります。
少し固めの水加減です。発酵食品のため、温度や塩分、保存環境によって熟成期間は変わります。におい、色、状態に違和感がある場合は使用しないでください。
1. 材料と容器を用意する
こうじ漬の素500g、お湯50〜60℃または湯冷まし水200ml、清潔なフタ付き容器を用意します。
水はミネラルウォーターが便利です。容器やスプーンに汚れや水気が残っていると、仕上がりに影響することがあります。使う道具は清潔なものにしてください。
2. 容器に入れてよく混ぜる
フタ付き容器に、こうじ漬の素とお湯または水を入れて、全体をよくかき混ぜます。
最初は少し固めに感じますが、熟成が進むにつれてなじんできます。こうじの粒全体に水分が回るように、底からしっかり混ぜます。
3. ふたをゆるく閉める
容器のふたは、完全に強く閉めすぎず、ゆるく閉めます。
発酵中は中の状態が少しずつ変わります。密閉しすぎるよりも、少し余裕を持たせる方が扱いやすくなります。ただし、ほこりや異物が入らないように清潔に管理してください。
4. 1日1回程度かき混ぜる
1日に1回程度、清潔なスプーンやヘラで底から全体をかき混ぜます。
混ぜることで水分とこうじが均一になじみ、熟成のムラを防ぎやすくなります。混ぜる道具は毎回清潔なものを使ってください。ここをサボると、塩麹にバレます。発酵食品は意外と正直です。
5. 直射日光と高温多湿を避けて熟成させる
直射日光、高温多湿を避けて、1週間〜10日ほど熟成させます。
寒い季節は熟成に時間がかかるため、2週間ほどを目安にしてください。気温が低いとゆっくり、暖かいと早めに進みます。日数はあくまで目安です。
6. とろみと香りが出たら完成
こうじの粒がなじみ、とろみとやさしい香りが出てきたら完成です。
完成後は冷蔵庫で保存し、お早めに使用してください。冷蔵庫に入れた後も熟成は少しずつ進みます。味や香りが変わっていくため、清潔に扱いながら早めに使い切るのがおすすめです。
味の考え方
甘塩加減で、毎日の料理に使いやすい塩麹です。
こうじ漬の素で作る塩麹は、こうじの甘みと塩味が合わさった、料理に使いやすい調味料です。
肉や魚の下味に使うと、こうじの旨みが加わり、味がまろやかにまとまります。
野菜に軽くなじませれば、シンプルな副菜にも使えます。炒め物や汁物に少量加えると、味に丸みが出ます。
塩分を含む調味料なので、使う量は少しずつ調整してください。最初から入れすぎると、あと戻りできません。料理も人生も、塩は控えめスタートが安全です。
使い方いろいろ
肉、魚、野菜に。家庭料理の下味として使えます。
完成した塩麹は、冷蔵庫で保存しながら、毎日の料理に少しずつ使えます。下味に使うと、こうじの旨みとまろやかさが加わります。
肉の下味に
鶏肉や豚肉に薄くなじませると、こうじの旨みが加わり、焼き物や炒め物に使いやすくなります。
魚の下味に
魚の切り身に薄く塗っておくと、塩味とこうじの風味がなじみます。焦げやすいので焼く時は火加減に注意します。
野菜に
きゅうり、大根、人参などに軽くなじませると、手軽なこうじ風味の副菜になります。
炒め物や汁物に
少量加えると、味に丸みが出ます。塩味があるため、他の調味料は控えめにして調整します。
熟成と保存の注意
完成後は冷蔵庫で保存し、お早めに使ってください。
熟成期間は、1週間〜10日が目安です。寒い季節は発酵がゆっくり進むため、2週間ほどかかることがあります。
保存中も熟成は徐々に進みます。完成したら冷蔵庫で保存し、清潔なスプーンで取り出して、お早めに使用してください。
直射日光が当たる場所、高温多湿の場所は避けてください。発酵が進みすぎたり、状態が不安定になったりすることがあります。
発酵食品の特性上、温度、塩分、使用する水、保存環境によって仕上がりや熟成期間が変わる場合があります。
色、におい、状態に違和感がある場合は使用しないでください。もったいない気持ちは分かりますが、そこは勇気ある撤退です。
使う時のコツ
塩味があるため、少量から使って味を見ます。
塩麹は便利ですが、塩分を含む調味料です。肉、魚、野菜に使う時は、最初は少なめにして、味を見ながら調整してください。
肉に使う時
表面に薄くなじませ、少し置いてから調理します。塗りすぎると塩味が強くなるため、まずは控えめにします。
魚に使う時
切り身に薄く塗って下味にします。こうじは焦げやすいので、焼く前に軽くぬぐうと扱いやすくなります。
野菜に使う時
切った野菜に少量をなじませるだけで、こうじの風味が加わります。水分が出るため、食べる直前の調整がおすすめです。
料理に加える時
炒め物や汁物に入れる場合は、他の塩や醤油を控えめにします。味見をしながら整えると失敗しにくいです。
家庭で育てる発酵調味料
こうじの旨みを、毎日の料理に。
三五八こうじ漬の素で作る手作り塩麹は、材料が少なく、家庭でも取り組みやすい発酵調味料です。
1日1回混ぜながら熟成させることで、こうじの粒がなじみ、料理に使いやすい状態に育っていきます。
肉、魚、野菜の下味に使えば、いつもの料理に旨みとまろやかさを加えられます。冷蔵庫にひとつあると、台所の頼れる一品になります。