下漬けで水分を出す
大根は水分が多い野菜です。先に塩をすり込んで下漬けすることで、余分な水分が抜け、味が入りやすくなります。
こうじ漬の素で作る甘口大根漬け
下漬けしてから本漬け。こうじの甘みで仕上げる家庭風べったら漬け。
大根を塩で下漬けし、水が上がってから、こうじ漬の素と砂糖を合わせた床で本漬けします。少し時間はかかりますが、順番に進めれば家庭でも作りやすい、甘口のべったら漬け風レシピです。
冬大根を、こうじの甘みでやさしい一品に。
ごはんのお供、箸休め、お茶請けにも使いやすい、家庭で作る甘口の大根漬けです。
このレシピについて
大根2本程度で作る、家庭風のべったら漬けです。
家庭風べったら漬けは、大根を塩で下漬けして余分な水分を出し、その後にこうじ漬の素と砂糖を合わせた床で本漬けする甘口の大根漬けです。
下漬けをすることで、大根の水分が抜け、歯ざわりがよくなります。本漬けでは、こうじの風味と砂糖の甘みが大根になじみ、やさしい味わいに仕上がります。
工程は少し長めですが、難しい作業はありません。大根を洗う、塩をすり込む、水が上がるまで置く、こうじ床で漬ける。この順番を守れば大丈夫です。
年末年始や冬場の作り置きにも向き、ごはんのお供、箸休め、お茶請けとして使いやすい一品です。
材料 大根2本程度
大根2.5kgに対して、食塩は3%が目安です。
- 大根 2.5kg（約2本）
- 食塩 75g（大根重量の3%）
- こうじ漬の素（三五八漬の素）150g
- 砂糖 200g
おいしく作る考え方
下漬けと本漬けを分けるのが、味を決める大事なところです。
べったら漬け風に仕上げるには、いきなり甘い床に漬けるのではなく、先に大根を塩で下漬けします。少し手間ですが、このひと手間で仕上がりが変わります。
食塩は大根重量の3%
塩が少なすぎると水が上がりにくく、多すぎるとしょっぱくなります。大根2.5kgに対して75gを目安にすると扱いやすいです。
水が上がるまで待つ
3〜4日ほど置くと、大根から水分が出てきます。水が上がることで大根の状態が整い、本漬けに進みやすくなります。
太い大根は切ると水が上がりやすい
大根が太い場合は、下漬け前に縦4つ割り、または容器に合わせた長さに切ると水が上がりやすくなります。
こうじ床は砂糖と混ぜる
こうじ漬の素に砂糖を混ぜることで、べったら漬けらしい甘口の床になります。こうじの風味と甘みが大根になじみます。
本漬けは軽い重石で
下漬けほど強く押さえすぎず、軽く重石をします。床と大根を密着させ、味をなじませるためです。
作り方
下漬けで水を上げてから、こうじ床で本漬けします。
まず大根を塩で下漬けし、水が上がったら取り出します。その後、こうじ漬の素と砂糖を混ぜた床で本漬けします。下漬けと本漬けを分けるのが、このレシピの大事な流れです。
大根の太さや水分量、室温によって漬かり方は変わります。太い大根や早く水を上げたい場合は、縦4つ割り、または容器に合わせた長さに切ってから下漬けすると、水が上がりやすくなります。
1. 大根を洗い、皮をむく
大根2.5kg、約2本をきれいに水洗いし、皮をむきます。
土や汚れが残ると仕上がりに影響します。白く清潔な状態にしてから下漬けに入ります。大根が長くて容器に入らない場合は、容器に合わせて切ってください。
2. 大根に食塩をすり込む
大根1本ごとに食塩をすり込みます。食塩は大根重量の3%、今回は75gです。
塩を表面にしっかりなじませることで、大根から水分が出やすくなります。塩が一部に偏らないよう、全体にまんべんなくなじませます。
3. 容器に並べて下漬けする
塩をすり込んだ大根を容器に並べ、残った食塩を上から振りかけます。
残った塩も無駄にせず、上から全体に振りかけます。大根同士ができるだけ重なりすぎないように並べると、塩が回りやすくなります。
4. 重石をして3〜4日置く
重石をして、3〜4日間下漬けします。太い大根は4つ割りにすると水が上がりやすくなります。
この期間に大根から水分が出てきます。水が上がることで、大根の余分な水分が抜け、こうじ床の味が入りやすい状態になります。ここが大事です。大根が太い場合や早く水を上げたい場合は、下漬け前に縦4つ割り、または容器に合わせた長さに切ってから漬けると、水が上がりやすくなります。この後の工程では、4つ割りにした大根で水が上がった状態を例として紹介しています。
5. 水が上がったら大根を取り出す
容器の中に水分が上がってきたら、大根を取り出します。
下漬け後の水分は、大根から出た水です。このまま本漬けに進むと味が薄まったり、塩味が強く出たりすることがあるため、大根を取り出して次の工程に移ります。縦4つ割りや容器に合わせて切った場合も、しっかり水が上がっていれば同じように本漬けへ進めます。
6. こうじ漬の素と砂糖を混ぜる
こうじ漬の素150gと砂糖200gを、ボウルで混ぜ合わせます。
こうじ漬の素の風味に砂糖を合わせることで、べったら漬け風の甘口の床になります。粒感が残っていても問題ありません。
7. 容器の底にこうじ床を敷く
清潔な容器の底に、混ぜ合わせたこうじ床を少量敷きます。
底に床を敷いておくと、下側の大根にも味が回りやすくなります。最初から大根を直接置くより、仕上がりが安定します。
8. 下漬け大根とこうじ床を重ねる
下漬けした大根を並べ、上からこうじ床をかぶせます。
大根、こうじ床、大根、こうじ床の順に重ねることで、全体に味がなじみやすくなります。床が一か所に固まらないように広げます。
9. 残ったこうじ床を上からかける
最後に残ったこうじ床を、上からまんべんなく振りかけます。
上面まで床で覆うことで、乾燥を防ぎ、味が全体に回りやすくなります。表面が乾きそうな場合は、清潔に扱いながら状態を見てください。
10. 軽く重石をして本漬けする
こうじ床をかぶせた大根に、軽く重石をします。
重石は、床と大根を密着させるために使います。強く押さえすぎる必要はありません。漬け上がったら清潔な箸で取り出し、食べる分だけ切ります。
11. 食べやすく切る
漬け上がった大根を取り出し、食べやすい厚さに切ります。
白くつやのある仕上がりになれば、食卓に出しやすくなります。縦4つ割りにした大根は、横に切るといちょう切りのような形になり、盛り付けやすく食べやすい大きさになります。味が濃い場合は、薄めに切ると食べやすくなります。
12. 器に盛り付けて完成
切ったべったら漬けを器に盛り付けます。
濃い色の和食器に盛ると、白い大根のつやが引き立ちます。ごはんのお供、箸休め、お茶請けにも使いやすい一品です。
味の考え方
こうじの風味と砂糖の甘みで、やさしい甘口に仕上げます。
べったら漬け風の味にするには、塩だけで終わらせず、こうじの風味と甘みを大根になじませることが大切です。
下漬けで大根の水分を出してから本漬けに入るため、甘口でも味がぼやけにくくなります。
砂糖は甘みを足すだけでなく、こうじ床を大根になじませやすくする役割もあります。
甘口ですが、下漬けの塩味が土台になります。しょっぱく感じる場合は、食べる量や切る厚さを調整してください。
食卓での使い方
ごはんのお供にも、箸休めにも使いやすい漬物です。
大根をしっかり使うレシピなので、作り置きにも向いています。冬場の食卓や年末年始の一品にも合わせやすいです。
ごはんのお供に
こうじの甘みと大根の歯ざわりで、白ごはんに合わせやすい味です。
箸休めに
甘口で食べやすく、濃い味の料理の横に置くと口の中が整います。
お茶請けに
薄めに切って小皿に盛れば、お茶の時間にも出しやすい一品になります。
作り置きに
大根2本程度で作るため、家族で数日に分けて楽しめます。清潔に扱うことが大切です。
下漬けの注意
水が上がるまでは、焦らず待ちます。
下漬けは、大根から水分を出すための工程です。ここを急ぐと、大根の中に水分が残り、本漬けの味が入りにくくなります。
目安は3〜4日ですが、大根の太さや室温によって変わります。容器の中に水分が上がっているかを確認してから、次の工程に進んでください。
太い大根や水分が上がりにくい場合は、下漬け前に縦4つ割り、または容器に合わせた長さに切ると、水が上がりやすくなります。
下漬け後の大根がしょっぱく感じる場合は、切り方や食べる量で調整します。水で長く洗いすぎると風味が抜けるため、状態を見ながら扱います。
容器や重石、箸は清潔なものを使ってください。水分が多い漬物なので、清潔に扱うことが仕上がりの安定につながります。
調整のコツ
甘み、塩味、漬け具合は家庭の好みに合わせられます。
基本分量で作れば、家庭風の甘口べったら漬けとして仕上げやすいです。次回以降は、大根の状態や好みに合わせて微調整できます。
甘めにしたい時
砂糖を少し増やすと甘口に寄ります。ただし増やしすぎると甘みが前に出るため、まずは基本分量がおすすめです。
しょっぱく感じる時
下漬けの時間や塩の回り方で塩味が強く出ることがあります。次回は下漬け時間や重石の強さを見直します。
大根が太い時
太い大根は水が上がるまで時間がかかることがあります。容器に合わせて切ると、塩が回りやすくなり、水も上がりやすくなります。
保存する時
清潔な箸で取り出し、食べる分だけ切ります。水分が多い場合は、清潔に扱い、においや状態に違和感があれば食べないでください。
家庭で楽しむこうじ漬け
大根をじっくり漬けて、やさしい甘口の一品に。
家庭風べったら漬けは、下漬けと本漬けを分けて作る、少し本格的な大根漬けです。
こうじ漬の素と砂糖を合わせることで、こうじの風味と甘みが大根になじみ、白くつやのある甘口の漬物に仕上がります。
時間はかかりますが、作業自体はシンプルです。冬大根のおいしい時期に、ぜひ家庭の作り置きとして楽しんでください。