METHOD 01
食塩水で脱塩
水は材料目方の2倍、塩は水量の1％。
塩気を急に落としすぎず、素材のまとまりを保ちながら整えたいときに向きます。
読むメリット
しょっぱさを抜くだけで終わらず、食べたくなる仕上げまで流れでわかります。
まず大事
脱塩は手短に。時間をかけすぎると品質が落ちやすくなります。
基本の選択肢
食塩水・酢水・温湯の3つから、仕上がりのイメージで選べます。
仕上げの楽しみ
脱塩後に調味漬け床や調理練り粕でなじませると、旨味と風味がぐっと増します。
FIRST THING TO KNOW
脱塩は、手早さがそのままおいしさにつながります
塩蔵物の脱塩は、時間をかけすぎないことが大切です。
だらだら処理すると、せっかくの食感や風味が弱りやすくなります。
目指したいのは、塩を抜きすぎることではなく、食べやすい塩加減に整えること。そこに旨味や香りを足していくと、ただの塩抜きではなく、次に食べたくなる仕上がりへつながります。
3 WAYS
脱塩のやり方は、3つの基本から選べます
どの方法も、塩蔵物を入れて手もみしながら脱塩するのが基本です。
違いは、合わせる液と、そのときに出したい印象です。さっぱり、やさしく、ふっくら。仕上げたい方向に合わせて選ぶと使いやすくなります。
METHOD 02
酢水で脱塩
水は材料目方の2倍、酢は水量の20％、塩は水量の1％。
さっぱりした後味に寄せたいときや、軽やかな食べ心地にしたいときに使いやすい方法です。
METHOD 03
温湯で脱塩
温湯は35〜40℃、量は材料目方の2倍、塩は温湯の1％。
冷たい液よりもやわらかくなじませやすく、手早く整えたいときに向きます。熱すぎない温度が大事です。
HOW TO DO IT
基本の脱塩は、この流れで進めます
やること自体は難しくありません。
液の配合を決めて、塩蔵物を入れ、手もみして塩分を整える。Webでは迷わないように、方法ごとに手順を切り分けています。
食塩水で整える
- 水を材料目方の2倍用意する
- 水量に対して塩を1％加える
- 塩蔵物を入れる
- 手もみして、食べやすい塩加減へ整える
- 塩気を一気に抜きすぎたくないときに向きます。
- 素材感を残しながら整えやすい、基本の方法です。
酢水でさっぱり整える
- 水を材料目方の2倍用意する
- 水量に対して酢を20％、塩を1％加える
- 塩蔵物を入れる
- 手もみして、塩分と後味を整える
- 軽やかな食べ心地に寄せたいときに使いやすい方法です。
- 酸味を立てすぎず、さっぱり感を足すイメージで使います。
温湯でやさしく整える
- 35〜40℃の温湯を、材料目方の2倍用意する
- 温湯に対して塩を1％加える
- 塩蔵物を入れる
- 手もみして、手早く塩分を整える
- 温度が高すぎると風味や食感を損ねやすいので、ぬるめを守るのがコツです。
- 短時間で扱う意識が大事です。
- どの方法でも、脱塩の目的は「塩をゼロにする」ことではなく、「おいしく食べられる塩分へ整える」ことです。
AFTER DESALTING
脱塩したあと、そのまま終わらせないのが楽しいところです
脱塩した塩蔵物は、調味漬けや料理の材料として使えます。
さらに、旨味や風味をつけながら仕上げると、食卓に出したくなる一品へ近づきます。
- 脱塩後は、そのまま食べる前の“仕上げ段階”と考えると使いやすくなります。
- 野菜類だけでなく、魚肉類にも応用できます。
- 塩分調整をしながら、旨味や香りを足して食用に整える考え方が基本です。
FINISHING BEDS
旨味や香りを足したいときは、2つの仕上げ方が使えます
脱塩して食べやすくなったところへ、もうひと工夫。
調味漬け床なら香り豊かに、調理練り粕ならまろやかに。どちらも短時間でなじませて楽しめます。
調味漬け床で仕上げる
- 米ぬか 2kg、水 2L、塩 60gを合わせる
- 昆布 50g、唐辛子 20g、うす切りしょうが 100g、ゆずの皮 50gを加える
- 脱塩した塩蔵物を漬け込む
- 約5〜6分塩分を調整しながら、さわやかな風味をなじませる
- 香りの重なりを楽しみたいときに向く仕上げです。
- しょうがやゆずの皮が入るので、後味に軽さが出しやすいです。
調理練り粕で仕上げる
- 酒粕 2kg、酢 100cc、みりん 100cc、塩 60g、砂糖 150gを合わせる
- よくなじませて練り粕をつくる
- 脱塩した塩蔵物を漬け込む
- 約5〜6分塩分を調整しながら、コクのある味わいへ整える
- まろやかさや甘みを感じる方向へ寄せたいときに使いやすい仕上げです。
- 少しごちそう感を出したいときに強い方法です。
- どちらも長く置くためというより、食べやすく、風味よく整えるための仕上げとして考えるとわかりやすいです。
SUMMARY
脱塩は、塩を抜く作業ではなく、おいしく食べる準備です
食塩水、酢水、温湯の3つの方法を使い分けると、塩蔵物はぐっと扱いやすくなります。
さらに、調味漬け床や調理練り粕で仕上げれば、しょっぱさを抑えるだけでなく、旨味や香りまで楽しめます。
手早く整えて、最後にひと工夫。その流れを知っているだけで、塩蔵物は保存食から“食べたい一品”へ変わります。