下漬けの流れ
大根に食塩を擦り付け、2〜3日ほど塩で下漬けします。
つけもと こうじ漬の素・黄箱1斗用
こうじの風味で漬ける、たくあんの麹漬。
大根を塩で下漬けし、こうじ漬の素と黄箱で作った調味こうじと重ねて本漬けする、たくあんの麹漬の基本手順です。下漬けと本漬けに分けることで、麹の風味をなじませながら漬けていきます。
下漬けしてから、本漬けする。ここが麹漬の大事な流れです。
塩で大根の水を上げ、調味こうじと重ねる。順番が見えれば、作業はぐっとわかりやすくなります。
まず知っておきたいこと
たくあんの麹漬は、「下漬け」と「本漬け」の2段階です。
このページでは、つけもと こうじ漬の素と、つけもと 黄箱1斗用を使った、たくあんの麹漬の流れを紹介します。
最初に大根へ食塩を擦り付け、2〜3日ほど下漬けします。
その後、こうじ漬の素と黄箱1斗用を混ぜて調味こうじを作り、下漬けした大根と交互に重ねて本漬けします。
浅漬けのようにすぐ食べる漬け方ではありません。重石と漬け水の管理をしながら、昔ながらのたくあん漬けとして進めます。
用意するもの
基本量は、大根25kgに対してこの分量です。
- 大根（葉を切ったもの）25kg
- つけもと こうじ漬の素 2袋（1kg）
- つけもと 黄箱 1斗用 1箱
- 食塩 1.25kg
- 漬物樽または容器
- 押し蓋
- 重石
- 大根葉
このページでわかること
下漬け、本漬け、重石、水上がりまで順番に確認できます。
たくあんの麹漬は、材料を入れて終わりではありません。大根を塩で下漬けし、調味こうじを作り、すき間なく重ねて、漬け水を見ながら仕上げます。
調味こうじの作り方
こうじ漬の素1kgと黄箱1斗用1箱を先によく混ぜます。
本漬けの重ね方
下漬けした大根と調味こうじを、すき間なく交互に重ねます。
重石の管理
最初は30kg〜50kg。漬け水が上がれば半分にします。
干し大根の場合
干し大根を使う場合は、大根量と食塩量が変わります。
下漬けの手順
まずは2〜3日、塩で下漬けします。
下漬けは、本漬け前に大根の水を上げるための大事な工程です。ここを飛ばすと、麹漬の流れが崩れます。焦らず、塩を擦り付けて重石をかけます。
1. 大根を水洗いする
大根をきれいに水洗いします。土や汚れを落としてから作業します。
葉は後で上にかぶせるため、使える状態で残しておくと安心です。
2. 大根の葉を切る
大根の葉を切ります。PDFの基本量では、葉を切った大根25kgを使います。
葉は下漬け・本漬けの上面に使うため、捨てずに分けておきます。
3. 食塩を擦り付ける
大根に食塩1.25kgを擦り付けます。
ただ上からふるだけでなく、表面に塩を当てる意識で進めます。
4. 容器にすき間なく並べる
樽または容器に、大根をすき間なく並べます。
すき間が多いと、重石の力が均一にかかりにくくなります。ここは地味ですが大事です。
5. 余った食塩をふりかける
擦り付けて余った食塩は、上からふりかけます。
分量内の塩を無駄なく使い、全体に行き渡るようにします。
6. 最上段に大根葉を敷く
並べ終えたら、最上段に大根の葉を敷きます。
上面を落ち着かせる役目があります。漬物らしい、昔ながらのひと手間です。
7. 30kg〜50kg程度の重石をする
押し蓋をして、30kg〜50kg程度の重石をします。
最初はしっかり重石をかけて、水が上がるのを待ちます。
8. 2〜3日間、下漬けする
そのまま2〜3日間、下漬けします。
ここで大根から水が上がってくるかを確認します。
9. 水の上がりが遅い時は迎え水をする
水の上がりが遅い時は、食塩水5％を迎え水として入れます。
迎え水とは、水の上がりが遅い時に塩分濃度を合わせた食塩水を少量加え、水上がりを助ける方法です。
調味こうじ
こうじ漬の素と黄箱を、先によく混ぜます。
本漬けに入る前に、こうじ漬の素1kgと黄箱1斗用1箱をよく混ぜ合わせます。
この混ぜたものが、今回の麹漬で使う調味こうじです。
大根に後から別々にふるのではなく、先に混ぜておくと、味と風味が偏りにくくなります。
青箱4斗用ではありません。今回使うのは、こうじ漬の素と黄箱1斗用です。ここは間違えないでください。
失敗しにくくするポイント
すき間、混ぜ方、重石、水上がり。この4つを雑にしない。
たくあんの麹漬は、豪快に見えて管理が大事です。難しい理屈より、見る場所を決めておくと安心です。
下漬けと本漬けを分ける
最初から全部混ぜるのではなく、塩で下漬けしてから調味こうじで本漬けします。
調味こうじは先に混ぜる
こうじ漬の素と黄箱を先に混ぜることで、味の偏りを防ぎやすくなります。
大根はすき間なく並べる
すき間が多いと、重石の力が均一にかかりません。大根を詰める意識が大事です。
最初はしっかり重石
下漬けも本漬けも、最初は30kg〜50kgの重石を使います。
水が上がったら重石を軽くする
漬け水が上がれば、重石を半分にします。強すぎる重石を続けないのがコツです。
押し蓋の上に漬け水を保つ
本漬け中は、漬け水がいつも押し蓋の上にあるように確認します。
干し大根の場合
干し大根を使う場合は、基本量が変わります。
干し大根を使う場合は、1週間〜10日間乾燥させた干し大根15kgを使います。
分量は、干し大根15kg、つけもと黄箱1斗用1箱、つけもとこうじ漬の素2袋、食塩600gです。
黄箱1斗用、こうじ漬の素、食塩をよく混ぜて調味こうじを作り、本漬けと同じ要領で漬けます。
生の大根25kgの基本量とは食塩量が違います。ここを混同しないようにしてください。
本漬けの手順
下漬けした大根を、調味こうじと重ねて本漬けします。
本漬けは「底にまく、並べる、ふりかける、重ねる、重石をする」という流れです。大根はすき間なく並べます。たくあん漬けの本番、ここからです。
1. 底に調味こうじをまく
樽または容器の底に、ひとつかみの調味こうじをまきます。
2. 下漬け大根を取り出す
2〜3日下漬けした大根を取り出し、本漬けの準備をします。
3. 大根を敷きつめる
容器に大根をすき間なく敷きつめます。ここが大きなポイントです。
4. 調味こうじをふる
並べた大根の上に、調味こうじをふりかけます。
5. 交互に重ねる
大根、調味こうじ、大根、調味こうじの順で繰り返します。
6. 余った分は最上段へ
余った調味こうじは、最上段にふりかけます。
7. 大根葉をかぶせる
下漬けした大根の葉を、上にかぶせます。
8. 押し蓋と重石をする
押し蓋をして、30kg〜50kgの重石をします。
9. 水が上がれば重石を半分に
漬け水が上がれば、重石を半分の重さにします。
10. 押し蓋の上に水を保つ
漬け水は、いつも押し蓋の上にあるように管理します。
たくあんの麹漬のまとめ
塩で下漬け、調味こうじで本漬け。流れを分ければ迷いません。
たくあんの麹漬は、下漬けと本漬けを分けて考えるとわかりやすくなります。
下漬けでは、塩を擦り付けて水を上げます。
本漬けでは、こうじ漬の素と黄箱で作った調味こうじを、大根と交互に重ねます。
重石と漬け水の管理まで含めて、昔ながらの漬け方です。手順を一つずつ確認しながら進めてください。