準備するもの
- 大根
- つけもと澤庵漬の素80g
- ぬか（米ぬか）
- 塩
- ザラメ糖
- 容器
- 押し蓋
- 重石
- （あれば）漬物用ポリ袋（ポリ袋を使うと重石が全体にかかりやすくなります）
下準備（2通り）
たくあんは本漬前に大根の水分を抜く作業が必要なのです。下準備の方法は2通りあり、どちらを選んでもかまいません。
- 大根を干す
- 塩で下漬にする
◆ 大根を干す場合
葉付き大根でも葉切り大根でもどちらでも構いませんが、基準とする大根を一本決めて重量を記録しておきましょう。
干し大根は甘みが増し、歯ごたえもあるたくあんに仕上がります。ただし太すぎる大根を干すのは難しいところがあるので注意が必要です。
選んでおいた大根を計り直し、最初に計っておいた重量の約6割の重さになっていたら取り込みます。それよりも多い場合はもう少し干し、6割くらいになるようにしましょう。
☆ 干し加減は「へ」の字くらいが目安です。
これで下準備の完成です。
◆ 下漬け（塩漬）する場合
塩で下漬けを行います。まず、葉を落とした大根の重量をきちんと計りましょう。
長く持たせたい場合は、5％以上の塩で漬けても構いません。大根に塩をこすりつけ、漬物用ポリ袋をセットした容器にすき間なく並べます。一段重ねる度に塩をふり、最後は余った塩を全量上からふりかけましょう。全て塩をふりかけたら押し蓋をし、しっかり重石をかけます。
翌日、水が上がっていない場合は再度すき間なく並べ直し、4％の食塩水を迎え水として注いでください。
☆ 重石の目安は大根重量の2倍です。大根は必ずすき間なくきっちり並べましょう。
これで下準備の完成です。
本漬
ここから本漬の作業を始めます。本漬を行なう場合も塩の量が決め手です。再度大根重量を計り直し、塩の量もきっちり用意しましょう。美味しさは塩味で左右されると言っても過言ではありません。
（葉付大根は葉っぱを切り落とします。）
大根重量の4％の塩を用意します。長く持たせたい場合は5％以上の塩で漬けてもかまいません。
大根重量の1％の塩を用意します。
〈 漬け方 〉
調味ぬかの作り方
〈調味ぬかの作り方〉上記の分量表を参照の上、本品（澤庵漬の素80g）と食塩、米ぬか、ザラメ糖を混ぜます。調味ぬかの出来上がりです。
〈 調味ぬかの分量 〉
ちょっとひと工夫
日持ちと旨味の効果がありますので、酢を加えて漬けてもよいでしょう。その場合は、調味ぬかに酢400mlを混ぜて使用します。
最後に
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